【品味海州】吃板浦
□ 张名艾 姚祥麟
自古以来，海赣沭灌地区流传着“穿海州、吃板浦”的民谚。板浦的饮食文化五彩缤纷、争奇斗艳，“吃在板浦”成了这一古镇的重要特色、品牌、标志和传统民俗文化。
“五味调和皆可口，四时配合尽宜人”，板浦人“会吃”，板浦名厨巧匠制作的菜肴、食品也特别好吃。同样是普通的米面杂粮、瓜果蔬菜、鸡鱼肉蛋、油盐酱醋，到了板浦厨师手里，做出的糕点食品、烹调的珍馐菜肴就色香味俱全，特别让人心服、“口福”。“吃在板浦”这一民谚，从宋代流传，至今千年不衰。
宋代人口大迁徙，徽商、晋商，以及江南富商文人纷纷到“盐池汇宝”的千年古镇板浦安家落户，他们带来了创业致富的理念、资金、项目、技术和经验，还带来了南北东西各地的风俗文化及口味不一的饮食习惯、烹调技术，促进了这一方水土经济、文化的快速崛起和南北饮食文化、民俗传统的交融，使“吃在板浦”成为地方一绝并享誉大江南北。
古代，板浦地域百里方圆内的盐池如一眼望不到边的银色世界：圩场河岸上高耸的“盐岭”似连绵不断的山丘，状似繁星；密如蛛网的运盐河里帆樯林立，川流不息。十场百圩的万千“灶户”用延续千年的传统工艺熬制“贡品”“极品”“特品”精盐，书写着中华民族“盐文化”的传奇，造就了淮北“盐都（板浦）”的600年辉煌。
古往今来，淮盐以产量高、质量好、风味独特，享誉华夏。当时，板浦在淮北诸多盐场中最大和最有名。文献记载，古板浦繁盛时期，80%以上人口都与晒盐、熬盐、运盐、卖盐及为其提供相关服务有联系，人们都说板浦“盐大头（富裕、有钱）”。淮盐通过四通八达的运盐河及大运河、长江，销往大半个中国。古镇内的大街小巷票号、店铺、商行、货栈、宾馆、饭庄、作坊、学堂、会馆、妓院、赌场、烟馆、当铺、庙宇等鳞次栉比，繁荣兴旺景象不亚于海州府所在地，甚至有“玩在扬州，吃在板浦”的赞誉。清代朝廷特派税课大使，在板浦设立衙门，征收的盐税成为当朝一项重要财政来源。
板浦位于物产丰饶海赣沭灌中心地带，与山珍野味遍布的云台山、虾鱼鳖蟹取之不尽的黄海湾近在咫尺，五谷杂粮齐全，瓜果蔬菜、鸡鱼肉蛋、山珍海味应有尽有。南北饮食文化和不同菜系在这里汇聚比拼，名师大厨们的拿手绝活有了用武之地，官商豪绅、文人墨客以享受到正宗的板浦美味佳肴为荣、为乐。
市场是激活经济的基础，民俗传统是古镇的灵魂，名特优产品是地方的名片。谈到“吃在板浦”，似乎是有钱人的专权，是名师大厨们大显身手的舞台。更重要的，这代表着古镇的传统民俗，这是板浦人千百年智慧、才艺的结晶。过去板浦街上的达官贵人、富商豪绅们每天除了钻营升官、发财、享乐之道，就是研究“吃”，有的甚至天天列菜谱、顿顿换花样、月月赶时髦，以“吃在板浦”、花天酒地洋洋自得。那些天上飞的、地上跑的、水里游的、树上结的、园里长的他们都喜欢琢磨，生出花样要饭店、厨师制作供他们品尝。一些不起眼的原料，经过大厨们的精工细作，都可以成为餐桌上的一道风景。那些价值“一碟一头牛、一席一座楼”的鱼翅、燕窝、海参、鸭舌、凤底、熊掌、猴脑、满汉全席，是财大气粗者显财斗富的法宝，身份的象征；那些巧立名目的山珍海味、地方特色菜肴是招待贵宾炫耀自己敬友重谊、挥金如土的气派。
有好吃的，就有会做的，从古至今，在板浦声名显赫的名厨、名店、名吃数不胜数，各有特色的煎、炒、烹、炸，烧、爆、煨、焖，汆、煮、烫、烩，炖、烤、烘、炮，溜、渍、熏、糟、蒸、炝、汁、酱、醉、炙等二十六种烹调技艺在板浦摆擂比试，各显神通。刘开科、杨大成等几十位远近闻名的名师大厨的冷盘热羹、山珍海味、养生保健，门门精通，样样全能，一个菜肴就有一篇令人终生难忘的传奇故事。
板浦穷人家整日为柴米油盐酱醋茶犯愁，生活艰难，但粗茶淡饭也注意“吃”得有滋、有味，有特色、上水平，体现了“吃在板浦”的群众基础。如板浦人家过年吃“汤圆”“水饺”，内馅就有甜、咸、荤、素，红、黄、黑、白等数十种，风俗风味各有讲究，与其它地方迥然不同。板浦端午节“粽子”，六月六“炒面”，重阳节“茯苓糕”，腊八节“腊八粥”，祭灶“祭灶饼”，除夕“桂片糕”，日常“豆腐宴”都带有浓厚的地方民俗特色。古往今来，人们不断传承、创新，甚至寻常人家日常食用的青椒爆炒土豆丝、炕大豌豆粉、白菜烧豆丹、荠菜炒豆饼、三合面窝窝头、“胡萝卜香”、萝卜丝炒豆渣也别出一格，穷人爱吃，有钱人也愿意品尝，近代还堂而皇之端上了正规宴席。
文革期间，“吃在板浦”成了“封资修”的代名词，许多传统佳肴、小吃消失了，许多名店、名厨被淡忘了。改革开放以来，春回大地、政策归心，传统民俗文化大放异彩，“吃在板浦”复苏了。新一代板浦厨师继承老一辈传统，挖掘祖传技艺，把现代各大菜系融会贯通，既有传承，又有创新，许多“老字号”重新闪亮登场，名点、名菜、名厨、名店、“老字号”不仅在当地重新焕发生机，有的还堂而皇之在闹市区挂牌营业，再度受到广大群众青睐和追捧。
板浦的传统美食和风味小吃如同繁花盛开，争奇斗艳，名厨巧匠，烧炒蒸煮花样翻新，饭庄摊档、工厂作坊凭着祖传技艺，把传统民俗产品、美味佳肴推向市场，奉献给广大群众。昔日红遍大江南北，体现“吃在板浦”的标志产品、菜肴，再铸今日辉煌。例如：
汪恕有滴醋——板浦汪恕有滴醋是连云港人引以为自豪的名特优产品，已有300多年历史，是国家商业部第一批命名的“中华老字号”。可以说，板浦许多美味佳肴制作的一大秘诀，就在于使用汪醋作为佐料。
黄四麻香肠——板浦黄氏香肠，清道光年间（1821）创牌。用料采用上等猪后腿，除去皮、骨、筋及隔膜，按精瘦肉与肥实膘9：1配料，切成小块，加入精制豆豉酱油、白糖、食盐、高粱酒和自制葱姜汁等独特配方，放在大桶内由大师搓揉后浸溃，十二小时后再加优质五香粉，然后灌入无菌肠衣，扣口挂在密封室内温烘晾干，再进行无菌真空包装。成品香肠清香满室，蒸煮后更是回味悠长，被评为省、市“著名商标”“中华老字号”产品。1984年全国人大常委会副委员长、著名社会学家费孝通教授到板浦考察，品尝过黄氏香肠，高兴地称赞“板浦香肠甲天下”。有人说“吃在板浦，就是从板浦香肠中吃出来的”。
陆安顺擦酥小脆饼——陆安顺面食店是古代苏州家喻户晓的“老字号”，乾隆年间陆家迁到板浦，靠祖传打小脆饼技艺，很快闯出一片天地。陆家的小脆饼以上等面粉、蔗糖、猪油、芝麻为原料，加以层层擦酥的独特工艺和文火烘烤技术，制成的脆饼具有“松、脆、香、酥、甜”五大特色，老少咸宜，便于保存和携带，亦可作为馈赠亲友的礼品和旅游食品。
板浦凉粉——正宗板浦凉粉滑而不腻，筋嫩而富有弹性，配以香油酱醋椒蒜，入口爽嫩，百吃不厌。特别是王大可大豌豆粉，杨二江小豌豆粉，刘三爷绿豆粉都是享誉一方的名牌。在板浦宴席上，凉粉、炒粉是不能或缺的，特别是“鏊子火炉热炕凉粉头”最受欢迎，最好吃。
板浦烧豆丹——豆丹本来是黄豆地里的一种害虫，但会吃的板浦人把它变成了宴席上的一道美味佳肴。人们说：“灌云豆丹甲天下，板浦豆丹甲灌云”。现在城里人“到板浦吃豆丹”如同“到海边吃海鲜”一样既时尚又时髦，一样让人馋涎欲滴。尤其是“黄大刀饭店”的烧豆丹，名扬连云港，成为板浦一绝。
另外，板浦朱二虎狗肉、狗肚，黄家大刀面，夏家炸小鸟（包括蚕蛹、蝉等），及各有名号的水泡花生、“锅盔饼”“红烧狮子头”“凉拌拼盘”“卤肉捆肘”“奶汤沙光鱼”“养生煲”“酸菜鱼”、葱卷、八宝饭、桂片糕、发糕、麻花等等都自成板浦一绝，是传统民俗饮食文化的生动代表。
近年来，有眼光人士、组织，纷纷到板浦调查研究，希望把这些传统民俗产品开发、利用、传承好，为连云港第三产业大发展增光添彩，为加快神奇浪漫国际旅游城市建设服务。毋庸置疑，由于“吃在板浦”这张金字招牌，未来的板浦古镇在苏北大地上一定会更加熠熠生辉。
来源：海州文史资料第九辑
